Le progrès technique et la sélection génétique ont permis une explosion de cette filière avec un doublement de la production de lait en 20 ans. Mais le nombre d'éleveurs est en baisse pour des raisons diverses : hausse du prix des terrains, hausse des investissements nécessaires, perte de prestige de la profession, baisse de la rentabilité des exploitations. Dans une perspective prévisible de diminution des aides européennes, la hausse du prix de vente des fromages sera un des leviers indispensables pour assurer une plus grande plus-value nécessaire à la survie des exploitations. La stratégie de production de qualité est donc indispensable. Espérons que le nouveau cahier des charges de l'AOC Ossau Iraty contribue à l'assurer, dans le cadre d'une image de terroir Pays basque